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                “火腿”的故事第二篇金華火腿


                發布時間:2019-03-16 13:30:41    來源:金華火腿價格    評論:0 點擊:

                由于所用原料和加工季節以及腌制方法的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節分,有重陽至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。

                  由于所用原料和加工季節以及腌制方法的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節分,有重陽至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。

                  按采用的原料分,有豬后腿加工的“火腿”,有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戌腿”,有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有豬尾巴加工的“小火腿”。

                  按加工方法分,有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”,有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”,有先鹽后甜醬腌的“醬腿”,有先鹽后糖腌的“糖腿”,有出鹽水后風干而成的“風凍腿”。

                  有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創的“火腿心”和火腿小包裝產品,及派生的其它火腿為配料的系列食品,更是舉不勝舉。

                  金華火腿的生產區域為金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱的同時,又是金華地區各類、各種火腿的總稱。

                  金華火腿品質即“四絕”特色的形成,是與金華地區的特定條件緊密相關的。

                  首先,金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料制作的。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點,是制作優質火腿的基礎和先決條件。金華豬的形成,與金華區域的生態條件和傳統畜牧業相關,主要是:金華的盆地地形和古時交通不發達,給金華豬形成一個天然“封閉”選育環境,使其優良性狀逐步穩定和純化;金華四季的氣候溫度較為適宜金華豬的養殖,使豬具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥;其次,產區人多地少,勞動人民歷來有吃苦、勤榮、智慧的傳統,促成了金華火腿加工的工藝和技術,且在總結千百年傳統經驗的基礎上,精益求精,不斷創新,形成了具有獨特優點和風味的金華火腿“家族”,在中國火腿業中獨樹一幟,無以倫比。

                  再次,是金華地區獨特的自然地理條件,即在火腿腌制期溫度適宜,洗曬期則日照充足,發酵期溫濕度恰當,使產品得以逐漸風干,正常發醞,自然成熟致香。

                  火腿的制作經歷鮮豬腿驗收、修割腿坯、腌制(腌制間、腿床,總鹽量為鮮腿重的9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若干次)、發酵保管(溫度≤35;相對濕度70%~82%,發酵間)(修干刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品等八十幾道工序。

                  根據火腿的重量、外觀及氣味等方面的狀況,分為不同的等級。

                  風味是火腿最重要的質量指標。

                  在當前金華火腿加工還以手工操作為主,尚無原料標準化體系和標準生產工藝規程的情況下,生產過程中由于原料腿的個體差異和工藝參數的差別,如上鹽量、浸腿、洗腿時間和溫度,以及腌制、晾曬、成熟、后熟時間及腿的擺放位置的不同,使產品的最終風味產生差異。

                  目前金華火腿評級主要是由評級師通過對火腿的上、中、下三簽部位進行風味綜合評定判斷火腿級別,金華火腿在烹調前后風味也有所變化,金華火腿烹調前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更濃,烹調后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的評分升高。蒸后火腿的主要氣味是肉香、烤肉香和油脂香,煮后火腿的主要氣味是肉香、油脂香和腌肉味,煮后火腿湯的主要氣味是肉香。

                  金華火腿是我國傳統特點肉制品的精髓,以其奇特的風韻享譽海內外。到目前為止,曾經從金華火腿中判定出的揮發性風韻化合物緊張包含醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等。金華火腿產于浙江省金華,以其外型雅觀、做工精致、肉質鮮嫩、味淡幽香而著稱。

                  品的風味、色澤、質構、含水量、含鹽量、氧化程度、微生物情況等指標之間存在一定差異,表現最為突出的是火腿風味的差異,由此也形成了不同等級的火腿

                  目前為止著名的品種有:

                  1、金華蔣腿:又稱上蔣腿,咸淡適中, 鮮香撲鼻, 瘦肉細嫩, 呈玫瑰色, 肥肉脂白明亮, 火腿上蓋有“特制金華蔣腿”的戳記。

                  2、金華竹葉熏腿:是金華火腿中別具一格的火腿, 產于浙江浦江縣的普豐和遂昌縣的松陽等地。該腿色澤呈棕黑色, 肉質細嫩鮮香, 并具有竹葉的清香。竹葉熏腿在加工過程中, 將半成品懸掛在熏房內, 用竹枝、竹葉在火炕點燃熏烤而成;鹜壬仙w有“竹葉熏腿”戳記。

                  3、金華風腿:是用豬前腿加工的火腿, 適合夏季食用. 火腿上蓋有“金華風腿”的戳記。

                  4、金華糖腿:特地為腎臟病患者食用而加工的產品, 其加工方法與上述火腿制法基本相同, 但用鹽極少, 主要用糖。

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